Lonely 的人

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　　长沙名小吃臭豆腐，大多不知从哪做出来的

　　色黑，外焦，内嫩，闻者臭，吃着香。每当长沙夜幕降临华灯初上的时候，臭豆腐这种传统的小吃，让好吃的长沙人和慕名而来的外地食客趋之若鹜。但最近来自深圳电视台《第一现场》的一则报道，当地记者通过暗访发现，深圳很多臭豆腐半成品加工作坊的卫生条件极为恶劣，有的为了让豆腐变臭竟用大便作为添加剂。有人质疑：知道长沙臭豆腐太出名，不知有何感想？

　　火宫殿工作人员：臭豆腐是这样变黑变臭的

　　火宫殿，长沙臭豆腐的发源地。出于对商业机密的保护，长沙火宫殿有限公司办公室主任吴菁不愿透露过多火宫殿臭豆腐的生产工艺流程——当然，她也无从清楚地知道这项比较绝密的手艺。但她一再强调：“火宫殿臭豆腐的卤水，全部由植物制剂做成，绝对不会有动物制剂。”

　　据吴菁介绍，火宫殿臭豆腐由创始人姜二爹发明，对配料和工艺有严格的要求，如在制作卤水的时候必须用冬水（储藏在地下的雪水），卤水全部由大豆、香菇等多种植物制剂发酵而成。

　　“绝对不能用动物制剂，因为动物腐烂后会产生大量的细菌，臭味是腐臭。”吴菁说，“油也不能用荤油，我们曾有次不小心用沾了荤油的工具去调卤水，结果那一缸卤水全部不能用了。”

　　用精选黄豆加工成的豆腐在卤水中浸泡（冬季5~6个小时，夏季3~4个小时）后，臭豆腐的半成品就出来了。这时豆腐的颜色已经变黑，味道也变臭，但绝非动物腐烂的腐臭。

　　在炸制臭豆腐的过程中，菜籽油、茶油依然是用油的首选，现在的调和油虽然可以，但炸出来的味道，便不如菜籽油和茶油那么好。

　　一般而言，臭豆腐的好坏，主要可以用看、闻、尝的方式检验。上品的臭豆腐呈黑色，而下品的臭豆腐呈灰蓝色（特别是半成品时最明显）；上品的臭豆腐的虽然臭，但臭味却不是腐臭，并不难闻，而用动物腐烂“添臭”的臭豆腐闻起来是一种腐臭；上品的臭豆腐吃起来外焦内嫩，而制作粗劣的臭豆腐，则没这么好的口感。

　　谁都不知道“游击队”卖的臭豆腐是怎么变黑变臭的

　　“按我们严格的传统工艺做，我们平摊到每片臭豆腐的生产成本都要8毛钱，卖到一块钱一片都没什么利润，而外面市场上卖的都是一块钱四片。”吴菁算了一笔账。

　　正因为成本如此之高，所以火宫殿这个长沙臭豆腐的发源地早已不靠卖臭豆腐赚钱。但正因为很多食客特别是外地是冲着臭豆腐来的，所以火宫殿依然在做相对高价的臭豆腐，光坡子街一家分店，每天就能卖出10000多片臭豆腐。

　　由于工艺的复杂和严格，火宫殿的臭豆腐一出省便水土不服，做不出在长沙的味道。同时由于不能空运，火宫殿臭豆腐的半成品加工基地只能配送到长沙的几个分店和湘潭的分店。

　　姜二爹的手艺，在火宫殿已经传到了第四代。除了第三代中有位姓宋的弟子在数十年前被借到蓉园宾馆去负责给来湘的中央领导做正宗火宫殿的臭豆腐外，其余真正掌握了这种独门技术的都在火宫殿，并没有外传。因此，吴菁表示，目前能提供由火宫殿传统配方制作出的臭豆腐的，除火宫殿本部外，便只有那位宋师傅了，而宋师傅一没再收弟子二没开厂，只是教了他儿子在家小规模地加工。

　　但长沙的火宫殿就那么几家，更多的市民也习惯于一块钱四片而非一块钱一片的臭豆腐，长沙市场消费的臭豆腐，绝大多数来自于活跃在街头巷尾的游击队，来自于“XX爹正宗”、“XX娭毑正宗”之类的民间品牌。

　　在黄兴南路步行街和马王街几个臭豆腐摊前，几乎所有的摊主均表示自己的臭豆腐绝对干净，绝对正宗，但何为正宗，所有摊主均不置可否。

　　“现在市面上买的臭豆腐，99%不知道是怎么变黑变臭的。”吴菁说，“但要变黑变臭很容易，泼点墨汁能变黑，泡在大粪水里想要多臭有多臭。”

　　一个没有游戏规则的市场

　　尽管是臭豆腐的发源地，尽管是臭豆腐最大的消费市场，长沙的臭豆腐产业除火宫殿一家外，便再没有第二个成规模的半成品加工基地。而在销售市场，绝大多数的市场份额被无证无照的街头小摊蚕食。

　　吴菁表示，火宫殿的加工每年都要接受卫生部门的多次抽检，以确保质量过关。很多臭豆腐摊主表示，自己的臭豆腐（半成品）是自己家里做的，虽然有良知的商贩会尽量让自己的臭豆腐干净卫生，这些摊主能否全部保证“自家制造”的臭豆腐完全卫生合格便不得而知，因为正常情况下卫生部门无法检查到他们的家庭作坊。

　　作为行业的“带头大哥”，火宫殿曾试图申请专利保护独有的配方，但当发现申请专利必须公布详细配方时，火宫殿不得不选择放弃。

　　于是，大量的“正宗臭豆腐”出现在长沙的街头巷尾。作为一种颇具城市特色的小吃行业，一边是不愿公布传统配方的火宫殿，一边是各自“正宗”的臭豆腐游击队，各自为政，各不相干，因此长沙的臭豆腐行业至今尚无一个量化的行业标准。

　　但即便是火宫殿公开配方，又有几个游击队会用这种繁琐而昂贵的工艺？吃惯了一块钱四片的臭豆腐的长沙人又有谁会心甘情愿地接受臭豆腐又一块钱四片变成一块钱一片的现实？